שאלות הכנה לבגרות בביולוגיה
מהן הדרכים לשימור מזון?
מטרת השיטות השונות לשימור מזון היא לשמור את הערך התזונתי של המזון. רובן מתבססות בעיקר על שיטות שמונעות ממיקרואורגניזמים להתפתח במזון.
קימות מספר שיטות לשימור מזון המתבססות על מספר גורמים אביוטיים:
1. טמפרטורה:
א. קירור - טמפרטורה של 4 מעלות במקרר מאיטה את פעילות האנזימים ולכן מאיטה את ההתפתחות של מיקרואורגניזמים , ולכן מאפשרת לשמור את המזון במקרר אכיל יותר זמן מאשר בטמפטורת החדר.
אם מעונינים לשמור את המזון זמן ממושך יותר, מכניסים אותו למקפיא שבו הטמפרטורה מתחת לאפס,( 4-,10-, ואפילו פחות).
בטמפרטורות אלו פעילות האנזימים מאוד מאוד איטית, ולכן נמנעת התפתחות חיידקי ריקבון, וניתן לשמור את המזון בתנאים אלו מספר חודשים.
הערה חשובה: בטמפרטורות הנמוכות שיש בתאי ההקפאה לא נפגעים הנבגים, ולכן אחרי הפשרה של המזון חייבים להשתמש בו ולא להקפיא אותו שנית, כי בזמן ההפשרה הנבגים מתפתחים ומאפשרים התפתחות חיידקי ריקבון
ב. חימום - חימום ממושך בטמפרטורות גבוהות הורג גם את החיידקים וגם את הנבגים.
עיקור - תהליך העיקור מתבצע על-ידי חימום ב-120 מעלות בלחץ במשך שעה והוא גורם למוות גם של החיידקים וגם של הנבגים.
דוגמא: תהליך העיקור נעשה בקופסאות שימורים , ומאפשר לשמור את המזון שבתוכו אכיל מספר שנים.
פיסטור - חימום ב-60 מעלות במשך 15 דקות, הורג את החיידקים הפתוגנים אבל לא פוגע בנבגים. הפיסטור מאפשר לשמור את המזון תקופה קצרה יחסית. לדוגמא: חלב ומוצרי חלב שעברו פיסטור.
2. ייבוש - תהליך של הוצאת מים, מונע התפתחות חיידקים ונבגים, כי מיקרואורגניזמים לא יכולים להתפתח בלי מים.
דוגמא: כל אבקות החלב המשמשות תחליף לחלב אם, כגון מטרנה וסימלאק, מבוססות על תהליך של ייבוש.
3. לחץ אוסמוטי - המלחה של המזון או המתקה שלו, יוצרים סביבה בעלת לחץ אוסמוטי גבוה הגורם ליציאת מים מהחיידקים ומונע התפתחות של מיקרואורגניזמים.
דוגמא:ריבות, פרות יבשים כגון צימוקים, נקניקים, גבינות
4. חומרים משמרים - יש חומרים רבים המשמשים בתעשיית המזון שמוסיפים אותם למזון, כדי להאריך את חיי המדף שלו. חומרים אלו מונעים התפתחות מיקרואורגניזמים.
אחד החומרים המשמרים שמרבים להשתמש בו הוא מונוסדיום גלוטמט, ולאחרונה יצאו מחקרים המראים שהחומר בכמויות גדולות עלול לגרום נזק לבני אדם, במיוחד לילדים ולתינוקות.
יש המלצה להמנע מהשימוש בחומר זה בתעשיית המזון.
לאחרונה מחייבים את היצרנים לציין על גבי האריזה של המזון האם יש בו חומרים משמרים ואת הרכבם. יש מחקרים רבים הממליצים להימנע מאכילת מזון המכיל חומרים אלו, אבל השימוש בהם מאוד נפוץ ולכן קשה להימנע מהם.
|
